Pfeffer

Von griech.: peperi od. latein.: piper = Pfeffer entlehnter Name fr eines der bekanntesten 
Gewrze  dank seiner Eigenschaft ist pfeffrig geradezu ein Synonym fr scharf. Man 
unterscheidet beim echten P. zwischen schwarzem, weiem u. grnem P.; daneben gibt es noch 
eine Vielzahl zwar scharfer, aber nicht od. nur z. T. zu den eigentlichen P.-Arten gehrende 
Gewrze (s. unten). Unter Schwarzem u. Weiem P. versteht man die kugeligen, 35 mm dicken 
Frchte von Piper nigrum (Piperaceae), einem Luftwurzeln bildenden trop. Schlingstrauch 
(Kletterhhe bis 15 m). Dieser Strauch ist wahrscheinlich in Vorderindien (Travancore, 
Malabar) beheimatet, wird in fast allen Tropenlndern (bes. Sumatra, Thailand, Malakka) 
angebaut u. vom 3.15. Jahr abgeerntet. Schwarzer P. stammt von ausgewachsenen, grnen bis 
gelben, noch unreifen Frchten, die beim Trocknen eine schwarzbraune Farbe annehmen. Je 100 
solcher P.-Krnchen wiegen 39 g; sie schmecken sehr scharf u. brennend, der Geruch ist 
schwach gewrzhaft, die Oberflche grob netzrunzlig. Weien P. erhlt man aus reifen, roten 
P.-Krnern, deren Fruchtfleisch durch Fermentation entfernt wird. Der Weie P. schmeckt 
etwas milder als der Schwarze P.; er besteht aus glatten, weilichen od. hellgrauen, 45 mm 
dicken Kugeln, 100 Krner wiegen 3,55 g. Am mildesten ist der Grne P.; er kommt vorwiegend 
aus Madagaskar u. besteht aus unreifen, grnen, ungetrockneten u. statt dessen in Salzlake 
eingelegten P.-Krnern, die auch unter Essig od. l aufbewahrt werden knnen.

Schwarzer P. enthlt im Durchschnitt 12,5% Wasser (Weier P. 13,5%); wasserfrei enthlt 
Schwarzer P. (in Klammern Werte fr Weien P.) 12,8 (11,9)% Stickstoff-haltige Substanz, 9,1 
(8)% Ether-Auszug, 2,25 (1,5)% ether. l, 7,5 (7,8)% Piperin, 0,6 (0,3)% Piperidin, 1,05 
(0,35)% Harz, 10,3 (9,1)% Alkoholextrakt, 36,5 (56,8)% Strke, 14 (4,4)% Cellulose, 5,15 
(1,9)% Asche. Die Scharfstoffe sind vor allem Piperin, Piperanin u. Piperylin, der 
gewrzhafte Geruch u. Geschmack wird durch Pfefferl verursacht. Der scharfe Geschmack kommt 
durch Erregung der Thermorezeptoren zustande. Reflektor. wird dadurch die Speichel- u. 
Magensaftsekretion angeregt.

Verw.: Schwarzer u. Weier P. werden gleicherweise seit alter Zeit, Grner P. erst seit den 
70er Jahren als Kchengewrz benutzt, ferner zur Gewinnung scharfer Essenzen, zur 
Verschrfung des Branntweins u. zur Herst. des ether. Pfefferls, gelegentlich auch fr 
Niespulver. Die nahezu universelle Verwendbarkeit des P. als Speisengewrz (ggf. sogar in 
Sspeisen) machten ihn schon von altersher zu einem begehrten Handelsartikel; in Europa 
soll er unter Alexander dem Groen erstmals eingefhrt worden sein.

Weitere als Pfeffer benutzte Samen u./od. Frchte sind z. B.: Langer P. (aus Piper longum u. 
P. officinarum), der bes. im Mittelalter gehandelt wurde, Cubeben od. Stiel-P. (P. cubeba), 
Aschanti-P. od. Falsche Cubeben (P. clusii) sowie die aus anderen Pflanzengattungen 
stammenden Paradieskrner od. Guinea-P. (Aframomum melegueta, Zingiberaceae), Kani- od. 
Mohren-P. bzw. Burro-P. (Xylopia aethiopica bzw. aromatica, Annonaceae), Molle-Saat od. 
Schinus-Frchte des Peruan. Pfefferbaumes (Schinus molle, Anacardiaceae), Mnchspfeffer od. 
Keuschlammfrchte (Vitex agnus castus, Verbenaceae) aus Sdeuropa u. Japan- od. China-P. des 
Pfeffer-Gelbholzes (Xanthoxylum piperitum, Rutaceae) aus Ostasien. Diese Gewrze haben 
zumeist nur lokale Bedeutung. Der durch seinen Capsaicin-Gehalt pfeffrig-scharfe sog. 
Cayenne-P. (Roter od. Span. P.) gehrt zu den Paprika-Gewchsen, aus denen auch die 
pfeffrig-scharfe Tabasco-Soe hergestellt wird. Nelkenpfeffer ist ein Synonym fr Piment u. 
stammt von einer Myrtacee. Auch andere Wortzusammensetzungen spielen auf die typ. 
P.-Eigenschaften an, z. B. Pfefferkraut od. Bohnenkraut, Mauerpfeffer, Rauschpfeffer (s. 
Kawain), aber auch Pfifferling (Speisepilze), Pfefferminze u. Pfefferkuchen.

Lit.: Braun-Frohne (6.), S. 441 f. # Chem. Unserer Zeit 23, 135142 (1991) # Franke, 
Nutzpflanzenkunde, 6. Aufl., S. 382 ff., Stuttgart: Thieme 1997 # s. a. Gewrze.

E pepper
F poivre
I pepe
S pimienta
Z 0904 11, 0904 12


Quelle: Rmpp Lexikon Chemie  Version 2.0, Stuttgart/New York: Georg Thieme Verlag 1999
