Pfeffer

Von griech.: peperi od. latein.: piper = Pfeffer entlehnter Name für eines der bekanntesten 
Gewürze  dank seiner Eigenschaft ist pfeffrig geradezu ein Synonym für scharf. Man 
unterscheidet beim echten P. zwischen schwarzem, weißem u. grünem P.; daneben gibt es noch 
eine Vielzahl zwar scharfer, aber nicht od. nur z. T. zu den eigentlichen P.-Arten gehörende 
Gewürze (s. unten). Unter Schwarzem u. Weißem P. versteht man die kugeligen, 35 mm dicken 
Früchte von Piper nigrum (Piperaceae), einem Luftwurzeln bildenden trop. Schlingstrauch 
(Kletterhöhe bis 15 m). Dieser Strauch ist wahrscheinlich in Vorderindien (Travancore, 
Malabar) beheimatet, wird in fast allen Tropenländern (bes. Sumatra, Thailand, Malakka) 
angebaut u. vom 3.15. Jahr abgeerntet. Schwarzer P. stammt von ausgewachsenen, grünen bis 
gelben, noch unreifen Früchten, die beim Trocknen eine schwarzbraune Farbe annehmen. Je 100 
solcher P.-Körnchen wiegen 39 g; sie schmecken sehr scharf u. brennend, der Geruch ist 
schwach gewürzhaft, die Oberfläche grob netzrunzlig. Weißen P. erhält man aus reifen, roten 
P.-Körnern, deren Fruchtfleisch durch Fermentation entfernt wird. Der Weiße P. schmeckt 
etwas milder als der Schwarze P.; er besteht aus glatten, weißlichen od. hellgrauen, 45 mm 
dicken Kugeln, 100 Körner wiegen 3,55 g. Am mildesten ist der Grüne P.; er kommt vorwiegend 
aus Madagaskar u. besteht aus unreifen, grünen, ungetrockneten u. statt dessen in Salzlake 
eingelegten P.-Körnern, die auch unter Essig od. Öl aufbewahrt werden können.

Schwarzer P. enthält im Durchschnitt 12,5% Wasser (Weißer P. 13,5%); wasserfrei enthält 
Schwarzer P. (in Klammern Werte für Weißen P.) 12,8 (11,9)% Stickstoff-haltige Substanz, 9,1 
(8)% Ether-Auszug, 2,25 (1,5)% ether. Öl, 7,5 (7,8)% Piperin, 0,6 (0,3)% Piperidin, 1,05 
(0,35)% Harz, 10,3 (9,1)% Alkoholextrakt, 36,5 (56,8)% Stärke, 14 (4,4)% Cellulose, 5,15 
(1,9)% Asche. Die Scharfstoffe sind vor allem Piperin, Piperanin u. Piperylin, der 
gewürzhafte Geruch u. Geschmack wird durch Pfefferöl verursacht. Der scharfe Geschmack kommt 
durch Erregung der Thermorezeptoren zustande. Reflektor. wird dadurch die Speichel- u. 
Magensaftsekretion angeregt.

Verw.: Schwarzer u. Weißer P. werden gleicherweise seit alter Zeit, Grüner P. erst seit den 
70er Jahren als Küchengewürz benutzt, ferner zur Gewinnung scharfer Essenzen, zur 
Verschärfung des Branntweins u. zur Herst. des ether. Pfefferöls, gelegentlich auch für 
Niespulver. Die nahezu universelle Verwendbarkeit des P. als Speisengewürz (ggf. sogar in 
Süßspeisen) machten ihn schon von altersher zu einem begehrten Handelsartikel; in Europa 
soll er unter Alexander dem Großen erstmals eingeführt worden sein.

Weitere als Pfeffer benutzte Samen u./od. Früchte sind z. B.: Langer P. (aus Piper longum u. 
P. officinarum), der bes. im Mittelalter gehandelt wurde, Cubeben od. Stiel-P. (P. cubeba), 
Aschanti-P. od. Falsche Cubeben (P. clusii) sowie die aus anderen Pflanzengattungen 
stammenden Paradieskörner od. Guinea-P. (Aframomum melegueta, Zingiberaceae), Kani- od. 
Mohren-P. bzw. Burro-P. (Xylopia aethiopica bzw. aromatica, Annonaceae), Molle-Saat od. 
Schinus-Früchte des Peruan. Pfefferbaumes (Schinus molle, Anacardiaceae), Mönchspfeffer od. 
Keuschlammfrüchte (Vitex agnus castus, Verbenaceae) aus Südeuropa u. Japan- od. China-P. des 
Pfeffer-Gelbholzes (Xanthoxylum piperitum, Rutaceae) aus Ostasien. Diese Gewürze haben 
zumeist nur lokale Bedeutung. Der durch seinen Capsaicin-Gehalt pfeffrig-scharfe sog. 
Cayenne-P. (Roter od. Span. P.) gehört zu den Paprika-Gewächsen, aus denen auch die 
pfeffrig-scharfe Tabasco®-Soße hergestellt wird. Nelkenpfeffer ist ein Synonym für Piment u. 
stammt von einer Myrtacee. Auch andere Wortzusammensetzungen spielen auf die typ. 
P.-Eigenschaften an, z. B. Pfefferkraut od. Bohnenkraut, Mauerpfeffer, Rauschpfeffer (s. 
Kawain), aber auch Pfifferling (Speisepilze), Pfefferminze u. Pfefferkuchen.

Lit.: Braun-Frohne (6.), S. 441 f. # Chem. Unserer Zeit 23, 135142 (1991) # Franke, 
Nutzpflanzenkunde, 6. Aufl., S. 382 ff., Stuttgart: Thieme 1997 # s. a. Gewürze.

E pepper
F poivre
I pepe
S pimienta
Z 0904 11, 0904 12


Quelle: Römpp Lexikon Chemie  Version 2.0, Stuttgart/New York: Georg Thieme Verlag 1999
